دربارهٔ ما
یک میز خانوادگی
ما یک آشپزخانهٔ خانوادگی هستیم که تصادفاً شلوغ شد. کاری که با یک دیگ پلو در یک حیاط شروع شد، حالا سه سالن در مرند است؛ اما پختن تغییری نکرده: زغال، زیره، حوصله و کلی چای.
پدربزرگ‌مان برای محله غذا می‌پخت و هیچ‌چیز را نمی‌نوشت. هر دستوری که سرو می‌کنیم در کنار او و با این جمله یاد گرفته شده که «برنج هنوز آماده نیست».
امروز آشپزخانه‌ها بزرگ‌ترند و پیشخوان شلوغ‌تر، اما معیار همان معیار اوست: درست بپز، وگرنه سرو نکن.
اسکندر و خانواده
از ۲۰۱۴
مسیر ما
- ۲۰۱۴
یک میز، یک دیگ
اسکندر آتاموف در حیاط خانه‌ای نزدیک خیابان امیر تیمور برای دوستانش پلو می‌پزد. در یک شب خوب چهل مهمان، بدون منو — هر چه بازار آن صبح داشت.
- ۲۰۱۷
تنور ساخته می‌شود
یک تنور سفالی پشت سالن غذاخوری بالا می‌آید. نان در کمتر از چهار دقیقه سر میز می‌رسد و صف جمعه‌ها شروع می‌شود.
- ۲۰۲۱
سالن دوم و سوم
شعبه‌های بلوار و چیلانزار با همان دفتر آشپزخانه، همان تأمین‌کننده‌ها و همان میز بلند باز می‌شوند. هیچ‌چیز متمرکز نیست؛ همه‌چیز همان‌جا که خورده می‌شود پخته می‌شود.
- امروز
هنوز از راه طولانی می‌پزیم
شصت نفر در آشپزخانه و سالن، چهل دستور خانوادگی، و یک قاعده که هرگز عوض نشده: اگر برای میز خودمان خوب نبود، از پیشخوان بیرون نمی‌رود.
چگونه می‌پزیم
روی زغال پخته می‌شود
هر سیخ، هر دنده و هر بادمجان روی زغال باز می‌رود. از گریل بیشتر طول می‌کشد و تفاوتش را از اولین لقمه می‌چشید.
نان سفارشی
تنور ما از یازده صبح تا بسته شدن کار می‌کند. نان با دست شکل می‌گیرد و وقتی سفارش می‌دهید پخته می‌شود، هرگز زیر لامپ نگه داشته نمی‌شود.
مواد اولیه از همین‌جا
بره از فرغانه، برنج از خوارزم، سبزیجات از بازار چارسو پیش از سپیده‌دم. کم می‌خریم و زیاد می‌خریم.
آشپزخانه را ببینید
نظر مهمانان
پلوی اینجا بهترین پلویی است که بیرون از سمرقند خورده‌ام. همین که در باز می‌شود بوی زیره و زغال می‌آید و سالن پر است از خانواده‌هایی که دور یک میز بزرگ نشسته‌اند.
نه نفر بودیم و میز آتام را برای یک جشن تولد رزرو کردیم؛ هیچ‌کس نمی‌خواست برود. دنده‌های بره با صدای ترق‌وترق از تنور می‌آمد و چای هیچ‌وقت تمام نمی‌شد.
جای کم‌نظیری که هم برای یک لگمان سریع در ناهار خوب است و هم برای یک شام طولانی. کارکنان یادشان می‌ماند چایتان را چطور دوست دارید، و همین همه‌چیز را می‌گوید.
برای شاشلیک آمدم و برای چک‌چک عسلی ماندم. سالن زیبا، پذیرایی گرم و نانی که آن‌قدر داغ سر میز می‌آید که باید یک لحظه صبر کنید.
برای شام بیایید
رستوران آتام، هر روز از ساعت ۱۱:۰۰ تا ۱۵:۰۰ باز. در یک دقیقه میز رزرو کنید یا ساده بیایید و بنشینید.